 |
РУБРИКИ |
Курсовая: Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД |
РЕКЛАМА |
||
|
Курсовая: Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-950С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин. Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью. Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12- 13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели). Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин. Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару. Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания: температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 400С; воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель; относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%. Расфасовка и упаковка карамели Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную. Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ. В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок. Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалыВо избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином. Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики. Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т. Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.
3.4 Переработка отходов карамельного производстваОтходы, полученные на различных стадиях производства карамели, взвешивают в лотках и после соответствующей обработки направляют в аппараты для растворения. Полученный сироп используется для приготовления начинок. Хранение в цехах и транспортирование всех видов отходов брака должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями. Отходы, полученные на различных стадиях приготовления карамели, взвешивают в лотках, разбирают (удаляют бумагу и фольгу) и направляют для растворения в различные растворители. В целях экономии дорогостоящей шоколадной глазури, рекомендуется производить предварительное снятие глазури с отходов глазированной карамели в машине системы фабрики им. Бабаева. Способ снятия шоколадной глазури с отходов глазированной карамели. В машине для снятия глазури шоколадная глазурь в отходах карамели расплавляется от электронагревателей, расположенных в крышке корпуса, и через специальные щели сдувается горячим воздухом. Крышка машины выполнена подвижной, совершающей возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости на 120 мм, что позволяет обдувать горячим воздухом каждую карамельку с глазурью 4-5раз. Снятая глазурь непрерывно стекает в приемную ванну и, пройдя через центрифугу, сливается в сборник, из которого используется в глазировочной машине. Машина для снятия глазури состоит из станины, ванны, транспортерной сетки, 2-х вентиляторов, приемной воронки, электроподогрева, коробки для распределения воздуха и электропривода. Машина работает по следующему принципу. Отходы глазированной карамели загружают в приемную воронку. Вращающийся рядный валик полает карамель на движущуюся транспортерную сетку, скорость движения которой регулируется вариатором скоростей в пределах 0,3-0,6 м/мин. Отраженное от включенного электроподогрева тепло попадает на карамель, которая нагревается до температуры 60-62С. Температура воздуха над сеткой колеблется в пределах 70-80С. Глазурь плавится и стекает в ванну. Горячий воздух подается вентилятором в распределительную коробку, в нижней части которого находится 8 распределительных щелей. Расположение этих щелей таково, что воздух подается под углом навстречу движущейся карамели, причем большая часть его движется в направлении к спускному лотку, перед которым заканчивается стекание расплавленной глазури. Использованный поток горячего воздуха из верхней части ванны засасывается через патрубок, соединяющий верхнюю часть ванны и входное отверстие вентилятора (непрерывная циркуляция подогретого воздуха). Карамель пропускают через машину один раз и собирают в лоток. Расплавленную глазурь профильтровывают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм. Единовременная загрузка отходов 8 кг. Продолжительность обработки карамели 15 мин. Производительность машины 32 кг/ч. Остаток глазури на отходах 0,5%. Способ растворения отходов. Растворение отходов производится как холодным, так и горячим способами, в аппаратах различных систем. Холодный способ растворения отходов производится в двойном металлическом барабане периодического действия, в котором наружный барабан - неподвижный, а внутренний, выполненный из сетки с диаметром ячеек 5 мм, - вращающийся. Частота вращения сетчатого барабана 40-45 об/мин. Он снабжен загрузочной воронкой с крышкой. Для растворения отходов используется сладкая замывная вода, с температурой не ниже +12С. Единовременная загрузка барабана 300 кг отходов и 100 л воды. Продолжительность процесса растворения 25 мин. Содержание сухих веществ в сиропе – не менее 70%. Содержание редуцирующих веществ находится пределах 13,5-14,5%. Производительность аппарата до 960 кг сиропа в час. Готовый сироп фильтруют через сетки с диаметром ячеек – 3 мм и 1,5-2 мм. Сироп получается светлый, используется для приготовления фруктово-ягодных и светлых яблочных начинок. Горячий способ растворения отходов. Растворение отходов при горячем способе (с применением греющего пара) производится либо в диссуторах, снабженных барботером и греющими змеевиками, либо в аппаратах типа автоклавов. В обоих случаях применяется пар давлением 2-3 кгс/см2. При растворении в диссуторе, отходы загружаются в аппарат в количестве не более 600-700 кг. При большей загрузке они плохо растворяются, образуют монолитную массу, которая плотным слоем наливает на змеевики и барботер. В результате этого масса пригорает и образующийся на змеевиках значительный слой нагара снижает коэффициент теплопередачи и ухудшает качество сиропа. При растворении отходов сироп уваривают до содержания сухих веществ не менее 70%. Готовый сироп, как и в предыдущем случае, фильтруют через одну или несколько сеток, после чего он поступает в приемный сборник, в котором рекомендуется иметь отстойник. При горячем способе растворения отходов, в результате длительного и неравномерного нагревания, сироп получается более темный, чем при холодном способе. В данном случае сироп из отходов может быть использован для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок. Хранение в цехах отходов и их транспортировка должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями. 4 Меры защиты окружающей среды Под защитой окружающей среды понимают природоохранную деятельность, направленную на снижение или полное исключение поступления в биосферу загрязнителей антропогенного происхождения. На предприятии ЗАО «Анит ЛТД» применяются различные мероприятия по защите окружающей среды. Эти мероприятия очень важны для предприятия, так как оно расположено в жилой части города. Здесь ведутся работы по сокращению выбросов отходов котельной в атмосферу. В ходе работы предполагается замена аммиачно-компрессорной установки на фреоновую, что значительно снизить выбросы аммиака в атмосферу, хотя надо отметить, что по проведенным исследованиям выбрасываемые отходы не превышают предельно-допустимую норму. Так же на макаронной фабрики установлены циклоны, которые улавливают муку в фильтр, не давая ей загрязнять помещения цеха. На территории действует система охлаждения воздуха для технологических процессов при помощи компрессорной технологической установки. К тому же проводится ежедневная санитарная уборка. Что касается сокращения расходов питьевой воды. Вода, которая была, не полностью использована или вода, которая не может использоваться в производственном процессе из-за потери своих качественных показателей, направляется на вторичное использование, а именно используется для оборудования при охлаждении готовой продукции и полуфабрикатов. И, наконец, сточные воды. В сточных водах кроме взвешенных частиц содержится значительное количество загрязнителей – растворенных веществ органического и неорганического происхождения. В стоках не содержатся ксенобиотики, т. е. вещества, чуждые жизни, но это не исключает наличие в стоках опасных для жизни тяжелых металлов, радионуклинов, пестицидов и канцерогенов. На территории предприятия не проводится очистка сточных вод, так как их загрязненность не превышает ПДК. Все сточные воды идут на городской корректор, где осуществляется их очистка. Так же на территории предприятия организована лаборатория ведомственного контроля, которая следит за степенью загрязнения сточных вод. Ниже рассмотрим график контроля сточных вод. Таблица 2 - График контроля сточных вод ЗАО «Анит ЛТД» на 2001г.
На первый квартал 2001г.
На второй квартал 2001г.
На третий квартал
На четвертый квартал
5 Меры охраны труда Организация охраны труда ЗАО Анит ЛТД основана на реализации федерального закона «ОБ ОСНОВАХ ОХРАНЫ ТРУДА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ » №181 ФЗ. В соответствии с этим законом разработана система сохранения жизни и здоровья работников предприятия в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические и иные мероприятия. Обеспечение безопасных условий труда в производственных подразделениях предприятия определяются инструкциями по охране труда, разработанных для каждой профессии и специальности, как основного, так и вспомогательного производства. В соответствии с требованиями нормативных правовых документов по охране труда на предприятии проводятся: - обязательный вводный инструктаж со всеми вновь поступившими на работу, в том числе и со студентами учебных заведений, проходящими практику на предприятии. Проведение инструктажа регистрируется в «ЖУРНАЛЕ РЕГИСТРАЦИИ ВВОДНОГО ИНСТРУКТАЖА»; - обязательный инструктаж на рабочем месте с последующей стажировкой работника, с последующим допуском к самостоятельной работе. Виды инструктажа на рабочем месте: 1. первичный; 2. повторный; 3. внеплановый. Внеплановый инструктаж проводится в случае перевода работника на другое рабочее место, с изменением условий или характера работы, а также при нарушении работником правил техники безопасности на рабочем месте. Инструктаж проводится с целью ознакомления работающего, с целью усвоения им приёмов безопасной работы на рабочем месте. Помимо выше сказанного, проводится также инструктаж по мерам пожарной безопасности на предприятии, производственном подразделении и на рабочем месте. При инструктаже работники обязательно информируются о методах и приемах оказания первой медицинской помощи, действиях при возникновении пожаров. Все работники проходят инструктаж по первой группе электробезопасности. Инструктаж проводится не реже чем в полгода. На предприятии разработано и действует трудовое соглашение между акционерами и работниками предприятия, в котором имеется раздел по охране труда, предусматривающий обеспечение работников в соответствии с их профессиями и видом деятельности, обязательной специальной одеждой, различными защитными приспособлениями, моющими средствами и т. д. В связи с тем, что предприятие АНИТ ЛТД является пищевым, все работники обязаны соблюдать инструкции с санитарно-гигиеническими требованиями к работнику, рабочим местам и технологическим процессом. Все работники предприятия проходят обязательные и периодические медицинские осмотры по графикам согласованным с медицинскими учреждениями и санопеднадзором. С целью улучшения условий труда работникам основных профессий на предприятии ведётся подготовительная работа к аттестации и сертификации рабочих мест, что позволит осуществить модернизацию оборудования, технологических процессов, улучшить условия труда работающих и экологической обстановки. В соответствии с требованиями, действующими на основе охраны труда, проводится периодическое обучение и аттестация руководителей и специалистов предприятия в Северо-Кавказском региональном учебном центре. Кроме этого в настоящее время прошли обучение и аттестацию в КубГТУ уполномоченные (доверенные) лица по охране труда от коллектива предприятия. На предприятии функционирует отдел охраны труда. Надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда осуществляется уставом: уполномоченные государственные органы – «Государственная инспекция в Краснодарском крае Северо-Кавказский региональный учебный центр», руководители предприятия и руководители структурных подразделений, отдел охраны труда предприятия, краевой и городской департамент по труду и социальным вопросам, общественный контроль. Заключение ЗАО «Анит ЛТД» завоевало определенную долю рынка по производству кондитерских изделий. Хотя это предприятие не может конкурировать с такими известными фабриками, как «Бабаевская фабрика» или «Покров», но, тем не менее, оно тоже имеет свой иммедж среди своих многочисленных потребителей. Предприятие выпускает продукцию, которая удовлетворяет первичные потребности человека и поэтому на неё большой спрос. Здесь я получила полную информацию о производстве кондитерских изделий и макарон. Итак, кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся конфеты, карамель, мармелад, пастила; к мучным – печенье, пряники. На рассматриваемом предприятии доля мучных кондитерских изделий в общем объеме выпускаемой продукции составляет около 10%. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж. В ходе технологической практики я ознакомилась с основными технологическими и конструктивными особенностями, характеристиками, потребительскими свойствами продукции отрасли. Предприятие использует в производстве коротко резанных макаронных изделий итальянское оборудование и технологию, что позволяет выпускать большой объем качественной продукции за короткий период времени. При этом цены на макароны сравнительно низкие. На конфетном производстве используется оборудование и технология под названием «Золотая нива». Продукция, выпускаемая по этой технологии, имеет хорошее качество. Что касается карамельного производства, то его технология достаточна проста. Предприятие наряду с огромнейшим ассортиментом, выпускает карамель отличного качества и по доступной цене, что не мало важно в условиях сложившегося благосостояния общества. Прохождение данной практики позволило мне закрепить, расширить, углубить и, наконец, систематизировать полученные знания в ходе изучения такой дисциплины, как «технология пищевых производств». Приложение 2. Таблица 3 – Прайс-лист ЗАО «Анит ЛТД»
ВСЯ ПРОДУКЦИЯ ИМЕЕТ СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Приложение 3
Таблица 4 – Контроль качества
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
© 2007 |
|