Реферат: Качество молока

Реферат: Качество молока

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу

более пяти тысячелетий назад.

Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека.

Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых,

ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная

самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших

компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма

вещест­ва: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти ком­поненты

молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих

болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют­ся прекрасным

лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,

туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и

способствует лучшему усвоению всех компо­нентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище­варительных желез.

Оно усваивается при минимальном их напря­жении. При этом энергии требуется в

3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять

одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности

человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных

факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации

коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество

молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после

отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее

следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный

состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском

коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минераль­ных веществ

повышается, а содержание молочного сахара пони­жается. Жировые шарики

становятся мелкими. Изменяются и орга-нолептические свойства молока: оно

приобретает горьковато-соле­ный вкус.

Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за

8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различного хими­ческого состава. Об

этом свидетельствуют результаты исследо­ваний молока почти 5 тыс. животных с

удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее

распростра­ненных отечественных пород и находившихся в одинаковых ус­ловиях

содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Откло­нения по содержанию

сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству

лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климати­ческих условий,

кормления, содержания получают различное ко­личество молока, качество его

также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года,

возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.

Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молоч-

ного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на

220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик.

Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около

25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования прово­дились

ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в

пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне сущест­вующих базисных показателей.

Количество общего белка соста­вило 3,13°А при колебаниях от 2,96 до 3,30 °А.

Показатель плот­ности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 °А) при

колебаниях от 27,4 до 29,4 °А. Содержание же сухих веществ в молоке в

сред­нем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36°А.

Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем

постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для

отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного

жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку,

сливкам, маслу. Кормо­вая капуста, силос, морковь и травяная мука

способствуют сохра­нению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая ка­пуста, ботва,

сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах,

особенно при скармливании их в боль­ших количествах. Эти корма следует давать

коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно

исполь­зуют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколь­ко дней

повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты

испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы

избежать загрязнения воздуха пылью.

При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г углеводов — 3,75

и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.

Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних

условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков,

углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая

количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую

ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, вита­минов и

минеральных веществ в наиболее распространенных пи­щевых продуктах можно

узнать по специальным таблицам.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека

принято выражать в термохимических кило­калориях. Килокалория — количество

тепла, необходимое для на­гревания 1 л воды на 1 °С.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов

сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде

молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в ос­новном из овечьего молока,

кумыса — из кобыльего, шубата —

КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО

Молоко образуется в молочной железе — вымени. Вымя коровы разделено

продольной перегородкой на две половины — левую и йравую. Каждая половина

делится на четверти — две передние и д^ве задние (рис. 1). От каждой четверти

отходит сосок. Чет-верТи (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому

часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны

(табл. 2).

Таблица 2

Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют

больше молока.

Размеры и форма (рис. 2) вымени, в том числе и сосков (рис. 3), зависят от

породы, возраста, периода лактации и фи­зиологического состояния коровы.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков —

альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а

следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы.

Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более

крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу

самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных

ходов, протоков и ци­стерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем

образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить 20 л молока и

более, причем 90% приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10%

его находится в крупных молочных протоках и цистернах.

Образование молока и, в частности, синтез его составных ве­ществ связаны с

физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация,

стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя

обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам

приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии

расположены глубоко; вены же, по которым

кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо

прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития

молочных вен судят о продук­тивности коров.

Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через

него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза)

молока.

Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сде­лали вывод, что для

образования молока имеет значение не только химический состав и содержание

питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом

вымени. Следо­вательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его

прини­мают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы

внутренней секреции, а точнее — весь организм животного.

Корова со средним удоем 2500 кг за лактацию выделяет с молоком около 100 кг

жира, 85 — белков, 125 — молочного сахара, 17 кг минеральных солей; всего

около 320 кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных,

масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой

коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если

их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока.

Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он

произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев — 280—285 дней.

Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю

стельности определяют время (число, месяц) отела.

2- II

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и

биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в

лабораторных условиях. В до­машних условиях такой анализ молока не

выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы,

а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы

же важнейшие показатели, по которым молоко ха­рактеризуется при продаже его

государству.

Один из главных приемов при анализе—.это правильный отбор средних проб

молока, которые поступают в лаборатории для ана­лиза.

Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических

примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив

на лист бумаги, сравнивают с эталоном (рис. 15), чтобы установить группу

чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1

группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II — слегка за­метен и к III

группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из

каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислот­ности судят, свежее молоко или с

повышенной кислотностью.

Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое

надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе

фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить

титруемую кислот­ность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность

свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных ко­ров колеблется,

что зависит от индивидуальных особенностей жи­вотных: периода их лактации и

др.

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность

изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических

правил.

При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения

молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро

нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с

повышенной кис­лотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность молока определяется при по­мощи редуктазной

пробы. Редуктаза — фермент, продукт жизне­деятельности бактерий, содержащихся

в молоке или попавших в

него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать

метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке

редуктазы, а следовательно, и бакте­рий. Этим свойством широко пользуются на

заводах при опреде­лении степени бактериальной обсемененности молока (табл.

5).

Таблица 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА МОЛОКА ПО БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ

Продолжительность обесцвечивания метиленовой синьки		Количество бактерий в 1 мл молока, млн.	Качество молока	Класс
стандартный метод	ускоренный метод

Более 5,5 ч От 2 до 5,5

ч

Более 3 ч От 1 до 3 ч

До 0,5 До 4

От 20 мин до 2 ч От 10 мин до 1 ч До 20 До 20 мин До 10 мин Свыше 20

Хорошее

Удовлетворитель­ное

Плохое Очень плохое

I

II

III

IV

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время

улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах

15—25°.

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке,

освобождают Мировые шарики от белковых оболо­чек. В качестве растворителя

применяют концентрированную сер­ную кислоту. Для более полного выделения

освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При

последую­щем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная

часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного при­бора —

жиромера.

Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают,

переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают

образования пены, которая при­водит к неправильному отмериванию. Особенно

тщательно под-гота Е^ивают пробы долго стоявшего молока. Иногда их прогре-

^ 27

вают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а

затем перемешивают.

В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют

жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными

номерами.

В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кисло­ты. Потом отбирают

пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо переме­шанного молока. Осторожно, по стенке

вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой

молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не

должен касаться серной кислоты.

Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко

жиромера, что в последующем может при­вести к выскакиванию пробки.

Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу,

привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000

об/мин. По окон­чании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают

пробками вниз в водяную баню при 65 °С.

Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по

шкале.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества,

которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого

обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов,

можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока

можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока

окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.

ОБРАБОТКА МОЛОКА

Очистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических

примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка (рис.

16) состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух

— четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на

дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.

При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей:

частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда

находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок,

вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это,

через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают

в теплой воде с содой, прополаски­вают, просушивают и используют вновь.

Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В

домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для

очистки молока применяют синтети-

28

ческую ткань из полиэтилена — лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны,

обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать.

Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана

в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую

ско­рость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-

зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени

чистоты к III группе, бактериальная обсеменен-ность его оказалась повышенной.

Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах — сливкоотделителях.

При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси

молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические

примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата

направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама

через каждые 1—1,5 ч работы.

Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает

бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества,

задерживающие размножение бактерий.

Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжи­тельного времени —

основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих

свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых

приводит к скисанию и порче продукта.

Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоя­нии в пределах 2

ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно

сразу же после выдаи­вания.

На молочных фермах колхозов и совхозов для охлаждения. молока применяют

различные установки, снабженные холодиль­ными агрегатами. В домашних условиях

летом молоко охлаждают,

применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.

Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией назы­вается процесс

нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого

Луи Пастера (1822—1892), впервые применив­шего такой метод для уничтожения

микроорганизмов в вине и пиве.

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от

температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при

этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока

выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся

микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Пастериза­цией без заметного изменения органолептических свойств молока

(вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и

другие болезнетворные бактерии.

В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей,

надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе

пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока,

содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться

по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до

1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к

порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ

обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы

предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются

жизнедеятельностью бак­терий и особенно кишечной палочки, маслянокислых

бактерий и др.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничто­жается нагреванием

более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при

стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных

частиц. Эти бак­терии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При

пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущест­венно бактерии,

размножающиеся на растениях. Перед пастери­зацией необходима тщательная

очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при

длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой

температуре 30 мин;

кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение

15—20 с, что осуществляется в потоке;

мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без

выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым из­менениям его

составных веществ. При нагревании из молока уле-

30

тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты

кислотность молока снижается на 0,5—1 °Т.

При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наи­большему

воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает

денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые

фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания

белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных

приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это

объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора

хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко

нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагре­вание до высоких температур

(80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения

температуры уси­ливаются.

При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза

уменьшается содержание витаминов А и С. Те­ряются питательные вещества в

пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей

кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко б^з особой

нужды не следует.

В домашних условиях можно также рекомендовать и длитель­ную пастеризацию

молока, которая выполняется без особых за­труднений. Она производится через

нагретую воду. Молоко, на­литое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во

время нагре­вания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагре­вание

следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком

ставят в холодную воду.

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды

питьевого молока:

молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко

восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное

полностью или частично из сухого молока;

40

молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сли­вок и последующей

гомогенизацией (измельчение жировых ша-.риков);

молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся

длительной выдержке при высокой температуре;

молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих

обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или

сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока;

молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С

(аскорбиновая кислота);

молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования

цельного молока.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим

требованиям: внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для

топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и

запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и

запахов; для топленого молока — выраженный привкус высоко­температурной

пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого —

кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 °С до 95 °С,

стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

В домашних условиях молоко часто потребляется в натураль­ном виде, без

тепловой обработки.

Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в

молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в

день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.

Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии—

использование бытовых холодильников. Сна­чала молоко замораживают, так же как

и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты

замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения.

Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для

охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5

ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13°С.

В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока

даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной

водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов,

издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

Приготовление топленого молока. Сырое моло­ко в эмалированной кастрюле, в

глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на

1,5—2 ч при темпера­туре 100—120 °С.