Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Астраханский государственный технический университет

Кафедра «Технология и

экспертиза товаров»

Курсовая работа

по коммерческому товароведению на тему:

«Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной

кулинарии».

Выполнили:

студены гр. ДФК-31

Постнов А.Н., Махмудова А.И.,

Габбасов Т., Котов В.;

Научный руководитель:

д.т.н. проф. Мижуева С.А.

Астрахань 2002

План:

Введение. 3

Глава 1. Литературный обзор. 4

1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России. 4

1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона 7

1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров 11

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии 14

1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления. 19

Выводы и постановка задач 26

Глава 2. Практическая часть. 27

2.1. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбной кулинарии города

Астрахани. 27

2.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в

магазинах, на оптовых и розничных рынках. 28

2.3. Критический анализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово-

розничной торговле. Выводы и предложения. 29

Литература: 31

Приложения 33

ВВЕДЕНИЕ.

РЫБНАя ОТРАСЛЬ РОССИИ ПРЕДСТАВЛяЕТ СОБОЙ СЛОЖНЫЙ, МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ

ПРОМЫШЛЕННО-ХОЗяЙСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС С РАЗВИТОЙ СИСТЕМОЙ МЕЖОТРАСЛЕВОЙ

КООПЕРАЦИИ И МЕЖДУНАРОДНОЙ ДЕяТЕЛЬНОСТИ. ОБЩАя СТОИМОСТЬ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ

ОТРАСЛИ ПРЕВЫШАЕТ 50 МЛРД. РУБ., ВО ВСЕХ СФЕРАХ РЫБНОГО ХОЗяЙСТВА ЗАНяТО

ОКОЛО 400 ТЫС. чЕЛОВЕК.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян

пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного

происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия

отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую

роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и

многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных

предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при

некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном

кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно

обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений,

достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на

товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В

итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в

двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные

товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую,

техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов

россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка,

в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу

налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых

районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой,

пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в

термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на

характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России,

выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий,

маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города

Астрахани.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1.СОСТОяНИЕ РЫНКА ТОРГОВЛИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ В РОССИИ.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал

потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на

фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в

ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.

Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом

производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта

при уменьшении спроса на внутреннем рынке.

Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически

и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической

оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает

чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает

конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а

также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды

отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а

сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность.

Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой

государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной

политики. [15]

Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился

на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки

механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически

разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и

эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины,

оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие

кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара.

Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим

появлением многочисленных посредников.

Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России

тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно

решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных

институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение

государства от регулирования в системе ценообразования приводит к

необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в

розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и

выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной

из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную

продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете,

крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие

мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во

Всемирную торговую организацию.

Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких

долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей

при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются

возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе

промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы

и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных

факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга

рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.

Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит

от стабилизации социально-экономических условий в России, роста

промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и

жизненного уровня населения.

Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России,

имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся

рыночной экономикой.

В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены

существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и

др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая

торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры.

В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной

и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара.

Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со

сбытом. [15]

Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние

годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень

инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского

хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт

продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на

доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с

заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество

вырабатываемой рыбной продукции.

Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров

в России в последние 2 – 3 года оказывает увеличивающееся расслоение

общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных

социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими

доходами (их в России не менее 30 – 40%) среднедушевое потребление мясных

продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и

фруктов – в 2 раза, рыбных продуктов – почти в 4 раза; зато хлебных

продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные

продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду

наименее покупаемых.

Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн.

т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т

импортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на

внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и

непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта

приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной

продукции в России.

В 1995 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по

сравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым

организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба – на 94

тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром – на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз – на

13,3 тыс. т (12%), прочие организации – на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же

году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%)

и Каспрыбой – на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими

вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок по

сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. –

на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996

г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром

(в3,8 раза).

Основными покупателями являются местные торгово-производственные

предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие

возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем

реализовывать их в других регионах России.

Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют

различные посреднические фирмы. В качестве посредников –оптовиков выступают

как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так

и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа,

коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя

преимущественно по двум схемам. Первая: производитель – посредническая

организация – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной

торговли; вторая: производитель – брокер производителя – биржа – брокер

оптовой организации – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной

торговли.

Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь

основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба,

Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба,

Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия» (торгово-производственные

объединения краёв и областей России). Кроме того на отечественном рынке

рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них

наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких

производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимо

производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой

продукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпуск

рыбных товаров не является основным видом деятельности.

Поступление рыбных товаров по регионам в 1994 – 1996 гг. происходило

неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской,

Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок

рыбных товаров на протяжении 1995 – 1997 гг. находился в состоянии

устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне

обеспечения товарными запасами.

Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и

рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем,

что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время

наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов

рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости

от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном

продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы

страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке

рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы.

1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона

Рыбное хозяйство в Каспийском регионе базируется на эксплуатации

уникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. Северный

Каспий – наиболее продуктивный район; занимая 0,5 % объёма моря, он

продуцирует почти 20 % органического вещества.

Современный экологический облик Каспия определяется воздействием

природных и антропогенных фактор. С одной стороны, повышение уровня моря

сопровождается изменением гидрологического и гидрохимического режимов, что

способствует улучшению кормов базы для все видов промысловых рыб.

Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды. Зарегулирование

стока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могут отрицательно

повлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяных

месторождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия. [

12 ]

Рыбное хозяйство – важная отрасль в экономике Каспийского региона.

Несмотря на скромный вклад в общероссийские уловы (3,2 %), на Волго-

Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых и свыше 60 %

крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местный рынок,

но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая и

техническая продукция поставляется для АПК и других секторов национальной

экономики. Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производства

обеспечивают занятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих в

прибрежных районах, являются источники доходов населения и пополнения

местного бюджета. Здесь, как и по всей стране, активно развить малый

бизнес: в региональных уловах на его долю в 1997 г. приходилось около 70 %,

или почти 14 % всей рыбы, добытой малыми предприятиями по России.

На бассейне зарегистрировано около 140 отраслевых субъектов различных

форм собственности, в том числе 40 рыболовецких колхозов, объединенных в

Астраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ “АРКС”). Более 80 предприятий

осуществляют морской и речной промысел, около 40 поставляют рыбные товары

на внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ “АРКС”), занимаются

производством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущая роль в

рыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области.

Материально-техническая база в регионе довольно мощная. Это морской и

речной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий, транспортный, вспомогательный,

технический). Береговая производственная структура включает обрабатывающие

предприятия, холодильники, инфраструктура представлена портовыми

хозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными, машиностроительными,

сетеснастными и тарными производствами. Они расположены в Астраханской,

Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии.

Однако современное состояние рыбохозяйственного комплекса не отвечает

требованиям формирующегося рынка. На конец 1997 г. рыбоконсервные

предприятия Астраханской области были загружены лишь на 23,8 %, коптильное

– на 67,3%, кулинарные – на 3%, морозильные – на 55%, холодильные – на

54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит к упадку морских

рыбных портов в Астрахани.

Развитие рыбного хозяйства на бассейне сдерживается многими проблемами.

Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийского

бассейна в период до 2010 г. населена на обеспечение устойчивого развития

отросли и максимальное использование водных биоресурсов с учётом

возможностей рынков рыбных товаров. Она предусматривает расширение

ассортимента и увеличение поставок продукции на российский рынок, в том

числе региональный, а также максимальную прибыль от производственной

деятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственного сектора в

экономике региона должна усиливаться.

Рыбное хозяйство Каспийского бассейна играет важную роль в обеспечении

населения продуктами питания в Астраханской области. Среднедушевое

потребление рыбопродуктов в 1998 г. составило 24 кг, что более чем в 2 раза

превышает общероссийский уровень.

Пищевая промышленность Астраханской области является наиболее налогоёмкой

из отраслей.

Таблица 1.

Удельный вес продукции пищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции

промышленности Астраханской области, %

| |Доля пищевой |Доля рыбной |

|Годы |промышленности в общем |промышленности в общем |

| |объёме промышленного |объёме продукции |

| |производства |промышленности |

|1994 |34,3 |13,8 |

|1995 |31,1 |11,8 |

|1996 |26,8 |10,7 |

|1997 |26,1 |10,8 |

|1998 |21,8 |8,8 |

Добычей и переработкой рыбы в Астраханской области занимаются 205

предприятий и организаций различных форм собственности, в т. ч. 13 крупных

и средних, 86 малых предприятий, 67 подсобных производств при

непромышленных организациях и 39 рыболовецких колхозов АРКСа.

Предприятиями и организациями в 1998 г. было выловлено 142,7 тыс. тонн

рыбы, что на 23,8 тыс. тонн (20%) больше уровня 1997 г., улов 1999 г. –

173,4 тыс. тонн. Наиболее ценным объектом промысла являются осетровые,

однако по сравнению с 1985 г. добыча их сократилась в 15 раз, составив в

1998 г. 1,0 тыс. тонн . Доминирующим объектом промысла являются кильки,

доля которых в уловах выросла с 53,6% в 1995 г. до 67,2% в 1998 г. В 1999

г., по предварительным данным, вылов составил 128,17 тыс. тонн. Уловы

крупного частика стабилизировались на уровне 30 тыс. тонн. Продолжает

снижаться вылов воблы: в 1995 г. – 13,6 тыс. тонн, в 1998 г. – 5,7 тыс.

тонн, в1999 г. – 3,5 тыс. тонн (табл.2).

Таблица 2.

Добыча рыбы по Астраханской области, тыс. тонн

| |Годы |

|Вид рыбы | |

| |1997 |1998 |1999 |

|сельдь |2,11 |3,00 |4,36 |

|килька |65,19 |95,87 |128,17 |

|вобла |9,46 |5,66 |3,46 |

|крупный частик |30,92 |28,88 |26,7 |

|в т. ч. судак |0,86 |0,79 |0,96 |

|сазан |2,61 |2,20 |2,2 |

|сом |6,69 |6,66 |6,7 |

|лещ |17,74 |15,97 |13,7 |

|щука |2,50 |3,09 |3,0 |

|жерех |0,07 |0,07 |0,04 |

|прочие |0,45 |0,1 |0,1 |

|мелкий частик |10,05 |8,27 |10,1 |

|осетровые |1,23 |1,02 |0,61 |

|мососевые |0,02 |0,01 |0,1 |

|Всего |118,98 |142,71 |173,41 |

В 1998 г. предприятиями всех форм собственности выпущено 111,5 тыс. тонн

пищевой рыбной продукции, в т. ч. 24,3 муб. консервов, что на 18% больше,

чем в 1997 г.

Производственные мощности рыбообрабатывающих предприятий используются

неудовлетворительно. Степень использования мощностей по производству

консервов снизилась с 32,5% в 1997 г. до 20,5% в 1998 г., по производству

копченой продукции – с 51,8% до 31,8%. Несколько интенсивнее стало (с 29,7

до 30,6%) использование мощностей по заморозке рыбы. Мощности по выпуску

пресервов и кулинарии практически не используются. Вместе с тем ряд

овощеперерабатывающих предприятий (АООТ “Астраханьконсервпром”, ОАО

“Харабалинский консервный завод”, Ахтубинский консервный завод и др.)

перепрофилировал часть своих мощностей на производство рыбных консервов. Их

доля в областном производстве консервов в 1998 г. достигла 26%.

В то время как производственные мощности крупных и средних

рыбообрабатывающих предприятий используются малоэффективно, происходит

наращивание мощностей по переработке рыбы в рыболовецких колхозах АРКСа.

Имеющиеся производственные мощности по переработке рыбы позволили выпустить

в 1995 г. 15,5 тыс. т продукции, в 1996 г. – 18,8 тыс. т , в 1998 г. – 21,2

тыс. т , причем около 56% продукции приходилось на мороженую.

Смещение в последние годы объемов переработки рыбы с крупных

перерабатывающих предприятий в рыболовецкие колхозы и на малые предприятия

привело к существенным изменениям в структуре пищевой рыбной продукции.

Увеличивается производство продукции, не требующей глубокой переработки

сырья – мороженой, охлажденной. В 1996 г. удельный вес мороженой и

охлажденной рыбы в общих объемах пищевой рыбной продукции составил 65,0%, в

1997 г. – 75,8%, в 1998 г. – 78,9% (табл. 3).

Таблица 4.

Производство пищевой рыбной продукции предприятиями

Астраханской области, тыс. т

| |Годы |

|Вид продукции | |

| |1996 |1997 |1998 |1999 |

|Улов рыбы, всего |113,8 |118,9 |142,7 |173,4 |

|Товарная пищевая рыбная |85,14 |94,47 |111,5 |138,8 |

|продукция, включая | | | | |

|консервы, всего | | | | |

|Товарная пищевая |73,53 |82,67 |103,0 |121,8 |

|рыбопродукция, всего | | | | |

|в т.ч. живая |6,4 |2,4 |6,7 |4,5 |

|охлажденная |2,0 |1,12 |6,3 |4,5 |

|мороженая |53,3 |70,5 |81,66 |106,9 |

|спецразделка |0,2 |0,3 |0,3 |0,7 |

|филе мороженое |0,3 |1,1 |0,8 |1,0 |

|соленая |1,9 |1,4 |1,0 |0,53 |

|копченая |1,5 |1,1 |0,5 |0,35 |

|сушеная и вяленая |7,2 |4,0 |5,2 |2,5 |

|кулинарные изделия |0,01 |0,02 |0,05 |0,07 |

|балычные изделия |0,2 |0,13 |0,09 |0,05 |

|икра |0,12 |0,2 |0,1 |0,1 |

|прочая |0,4 |0,4 |0,3 |0,6 |

|консервы (муб.) |32,8 |33,7 |24,3 |48,6 |

По другим видам пищевой продукции происходит сокращение объема

производства. Выпуск сушеной и вяленой продукции снизился на 27,8%, главным

образом из-за значительного сокращения уловов воблы. Объем производства

соленой продукции уменьшился примерно в 2 раза , копченой – в 3 раза.

Полностью прекращен выпуск маринадов, составляющий в 1995 г. 17% пищевой

продукции. Объем производства консервов в 1997 г. по сравнению с 1996 г.

несколько вырос (на 2,7%), однако в 1998 г. сократился на 9,4 муб. (27,9%)

и удельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции снизился с 13,6% в

1996 г. до 7,6% в 1998 г. Но несмотря на общую картину рынка рыбных

товаров Астраханской области рыбные кулинарные изделия с каждым годом

нарщивают долю в общем объеме производства.

В ноябре в Астрахани состоялась специализированная ярмарка «Рыба 2002».

За один день было продано 400 т рыбы. 35 рыболовецких колхоза АРКСа и 30

рыбообрабатывающих и торговых предприятий, таких, как «Русская икра»,

«Антарес» и др., специализирующихся на переработке красной рыбы и чёрной

икры, представили около 20 т мороженой белуги, осетров и севрюги. Главную

часть продажи составила рыба частиковых пород: караси, вобла, вяленые и

копчёные лещи, судаки, сазаны. [ 13 ]

Таким образом, в Астраханской области достаточно широкий ассортимент

рыбных товаров. Яркой особенностью этого региона является производство

рыбопродуктов из ценных пород рыбы: осётра, севрюги, белуги, стерляди,

бестера, белорыбицы, а также чёрной икры, которая является очень ценным

продуктом. Астраханская чёрная икра высоко котируется на российских и

зарубежных рынках.

1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров

Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты

питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности

человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам

рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и

диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу

теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной

продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции

находят отклик среди отечественных производителей. Например заметно

снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за

достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате

применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и

пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в

продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает

требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития

рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и

фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с

увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов,

богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными

жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных

заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи

может привести к существенному увеличению производства комбинированных

продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

[ 7 ]

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые

блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных

вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о

воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни

человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и

отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили

улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и

кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту

продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного

производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с

пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в

пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них

пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной

продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по

регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически

четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и

Северо-Западе России – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на

Дальнем Востоке – 2,8%.

Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии

и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые

из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и

европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном

виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы

для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки

которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими

добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовления

рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых

позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной

структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и

порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса,

трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца

и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций

стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а

также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для

детского и диетического питания.

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты,

сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в

масле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, в

небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но

особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных

готовых блюд и кулинарных изделий.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются

рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры

и многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в

Японии служат димерсально-пелагические виды рыб – минтай, марлин, треска.

Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра,

тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных

изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные

котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры,

пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих

стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде

быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями

массового питания.

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде

всего возможность использования для их производства рыб с механическими

повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает

технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать

дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии:

существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного

японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко,

обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для

длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной

пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают

продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов,

приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различные

виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение

пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В

их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также

вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и

консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40%

рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи,

солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл»

вырабатывают из белковой паты «Океан», которую смешивают с творогом и

сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ

приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы,

предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем не

менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты

преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различными

вкусовыми и ароматическими добавками.

Пасту «Лососевую» производят из отбракованных из-за механических

повреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразных

рыбных продуктов, названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося с

креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор

оптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь – хорошее сырьё

для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для

приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь,

скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны

рецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди,

которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу

столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел

«Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельчённого мяса

рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для

выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей

и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья,

особенно малоценной рыбы.

В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает

минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин.

В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды

морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых

размеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкого

спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай,

аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, из

рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких

видов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования и

даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных

частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления

фаршевых рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков –

используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по

традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной

заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет,

в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты

«Севастопольские». [ 4 ]

По вкусо-эроматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются

экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают

приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной

соли, защищают спектр защитных свойств продукта.

Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых

представлены преимущественно кулинарными изделиями. [ 11 ]

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время

ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано

с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых

качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым

годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и

кулинарной.

Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их

повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это

связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей.

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии

Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового

ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, —

определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от

сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других

особенностей). [ 4 ]

Увеличение потребительского спроса на максимально подготовленные к

употреблению продукты способствовало развитию и расширению отечественного

рыбокулинарного производства. Одним из прогрессивных направлений рыбной

кулинарии, получивших широкое распространение за рубежом, является

приготовление быстрозамороженных как готовых к употреблению блюд, так и

полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для

снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности. Одно из

перспективных направлений рыбной кулинарии - производство фаршевых изделий.

Технология их получения не представляет собой особой сложности, а основные

этапы ее аналогичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более широко

распространенных в нашей стране. ехнологическое оборудование, необходимое

для выработки рыбных полуфабрикатов, поставляется на рынок как

отечественным, так и зарубежным машиностроением.

Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих

случаях превосходит некоторые виды изделий из натуральной рыбы. В то же

время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать

нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки,

неудовлетворительными для основного производства органолептическими

показателями, что способствует снижению себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследований подтвердили популярность

кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем

доходов. Они предпочитают приобретать такую продукцию в гораздо большем

количестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего.

Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их

доступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для

использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой

продукции. Объектом исследования служила путассу, которая по своим

свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более

экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых,

химический состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона

вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги в

мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе

этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 %

минеральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую

структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и

изделия из него сохраняют форму до и после тепловой обработки. Высокой

популярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты их

переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не

имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых —

способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции

высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном

солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов

здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился.

Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко

не всем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяет

решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее

распространенная в нашем регионе горбуша, биологическая ценность которой

обусловлена наличием незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина,

лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У

горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий

выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или молок —

2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона и района вылова В

преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 %

влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных

источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным

аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные

вещества, витамины.

Для оценки потребительских и качественных характеристик полученных

рыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В связи с

тенденцией расширения ассортимента комбинированных изделий, рационального

использования белкового сырья, а также получения продукта высокого качества

в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено использование

различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина,

белого хлеба, репчатого лука. Добавки применяются в качестве

вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко

невысокой концентрации значительно улучшает реологические свойства-фарша и

органолептические показатели, фарш становится светлее, ослабляется рыбный

Страницы: 1, 2