Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

УКООПСПІЛКА

Львівська комерційна академія

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Дипломна робота

на тему:

„Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні”

Робота переглянута і Студентки V

курсу

допускається до захисту товарознавчо-

комерційного

...................................

Зміст

с.

Вступ

1. Теоретична частина

1. Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин

на організм людини

..........................................................................

......5

2. Товарознавча систематизація поділу виноградних вин................14

3. Фальсифікація виноградних вин та методи її

виявлення і

попередження..............................................................

......25

2. Об”єкти і методи досліджень

.......................................................... 32

3. Дослідницько – аналітична частина

1. Соціально – економічні аспекти ринку виноградних вин

в

Україні...................................................................

................................36

2. Товарознавчі аспекти формування асортименту

виноградних вин в

Україні...................................................................

..48

3. Аналіз асортименту виноградних вин, що

реалізується в торгівельній мережі м.

Львова......................................59

4. Товарознавча оцінка якості виноградних

вин................................73

5. Маркетингова діяльність виробників виноградних вин

в Україні та оцінка конкурентоспроможності їх

продукції.................89

Висновки і пропозиції

....................................................................10

4

Список використаної

літератури....................................................107

Додатки

......................................................................

......................111

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового

бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги

(роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, грунту, властивостей

виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється,

але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу,

фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та

ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні,

азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи);

вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні

речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин,

кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним,

споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного

харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними

властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту

та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту,

гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор,

спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у

виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість

та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Однак, сьогодні в Україні на ринку виноградних вин доволі

розповсюдженою є їх фальсифікація. До основних способів фальсифікації

виноградних вин відноситься його розбавлення з наступним підкоректуванням

напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

Саме тому метою дипломної роботи є дослідження товарознавчих аспектів

формування ринку виноградних вин в Україні.

Для досягнення поставленої мети нами визначенно такі завдання:

- вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних

вин на організм людини;

- вивчти товарознавчу класифікацію поділу виноградних вин;

- дослідити фальсифікацію виноградних вин та методи її виявлення

і попередження;

- вивчити соціально-економічні аспекти ринку виноградних вин в

Україні;

- дослідити товарознавчі аспекти формування асортименту

виноградних вин в Україні;

- дати товарознавчу оцінку якості виноградних вин, що

реалізується в торгівельній мережі м. Львовам;

- провести оцінку маркетингової діяльності виробників виноградних

вин в Україні та конкурентоспроможності їх продукції.

1. Теоретична частина

1.1 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм

людини

Виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхом

зброджування виноградного соку або соку з м”язгою з додаванням або без

додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою

[11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи

споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом

властивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною,

органолептичною та енергетичною цінностями [28].

Сприятливе поєднання різних біологічно-активних речовин робить вино

сильним біоенергетичним напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини,

тонізуючим та загальнозміцнюючим [5].

Харчова енергетична цінність столових та кріплених виноградних вин

представлена в табл.1.1

Дані табл.1.1 показують, що наяність спиртів, органічних кислот,

вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних та екстрактивних речовин

обумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає

близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у

вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його

близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність – до

30г/л, а для кріплених та десертних вин – 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від

12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також

міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий

Таблиця1,1

спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із

багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7- 14г на 100г

етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого

благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності

багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування

виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина[38].

В якості сировини для одержання виноградних вин використовують грона

свіжого або зав”яленого винограду – багаторічної рослини з роду Vitis

Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду – один із найважливіших

факторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. В соці

переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона –

полізи.

Із пентоз у виноградному соці найбільшевсього арабінози. Пентози не

зброджуються дріжджами і повністю переходят у вино, де їх загальний вміст у

білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградної ягоди є гексози – ?-глюкоза і ?-

фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в

більш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід

та якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і

пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною.

Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин

(3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості

пектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів.

Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина.

Пектинові речовини надають м”якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті

являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих

ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду

присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis

cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість

сотернських вин Франції з винограду, ураженого „благородною гниллю” [25].

Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх

загальний вміст у винограді являється одним із показників придатності його

для виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежить

характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність.

Основними кислотоами винограду являються ?-винна (5-13г\л) і яблучна

(1-25г/л). Їх вмістом зумовленго, в основному, низьке значення pH сусла та

вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і

створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної

кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий

винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності

спирту,викликають „кристалічне” помутніння вина [11].

Яблучна кислота при її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або,

як кажуть винороби, „зелену кислотність”. В процесі спиртового бродіння або

зразу ж після нього, а також при витримкі вина може протікати яблучно- і

молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м”якості

смаку вина [38].

Ще менш стійкою є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується

бактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших

кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді

і у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають

катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. В залежності від способу

переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони

містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті

катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.

Антоціани – непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у

вакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних

вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способюу

видалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а також

від його віку.

Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м”якоті ягід. Вони легко

полімеризуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих вин

лейкоантоціани переходят в антоціани, що супроводжується посиленням

забарвлення вина.

Флавоноли – це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у

вигляді глікозидів.

Таніни – це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3

молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині

знижується.

Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів

мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино

набуває так званий „порожній” смак. Особливо важливе значення таніни

відіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин,

призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгою

повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір вина

за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].

На смакові властивості вина та його забарвлення впливають реакції

полімеризації та окислення катехінів, які протікеають при дозріванні вина.

Продукти окислення катехінів мають слабов”язкий прємний смак і золотисто-

коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому видержані вина

легко відрізнити від молодих [35].

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина,

оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани

володжіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі

бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою

бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина

використовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старі

вина, в яких більшща частина випала в осад,не проявляють бактерецидних

властивостей [24].

Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді мінеральних

та органічних сполук. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди.

Наявність азотистих речовин являється необхідною умовою розмноження

дріжджів [38].

Азотисті речовини відносят до числа сполук, які беруть участь в

утворені вищих спиртів – компонентів букету вина.

Ферменти виноградної лози, особливо оксиредуктази, відіграють важливу

роль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є о-дифенолоксидаза та

пероксидаза, які беруть участь в окислені фенолів.

Важливим ферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється ?-

фрукто-фуранозидаза (інвенртаза) [36].

У виноградному соці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів,

вина можна вважати джерелом тих самих вітамінів, але в процесі витримки

вин вони в значно руйнуються. Вино містить незначну кількість вітамінів С,

В1, В2 ,В 6 ,В12, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна.

Вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].

У вині розрізняють первинні і вторинні букетисті ароматичні речовини.

Перші утворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у виноградній

лозі, а другі – в моиент дозрівання сусла та при витримкі вина. Вино, що

має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду з якого

його одержують. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду

Рислінг, Піно. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової

кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з

ягід. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці лише деяких

сортів винограду (Каберне) і надають вину специфічні тони.

Речовини, які беруть участь в утворені букету вина, досить нестійкі,

легко випаровуються і окислюються [25].

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-

0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участь

в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні

вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування

якості вина.

Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію,

кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк,

свинець, молібден, бор, фтор, йод – всього 24 мікроелемента [11].

Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них

поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних,

дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та

колір вина.

Фізіологічна цінність вина зумовлена дією деяких речовин, що в ньому

містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають

спирт напою, екстрактивні рекчовини та органічні кислоти, які підвищують

секрецію травних соків і засвоюваність продукту [24].

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, яка

виділяється після білогічного окислення речовин, що в ньому містяться і

виражається в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому

значному і різноманітному вмісту органічних речовин виноградні вина мають

високу калорійність (660 калорій у 1л столового вина) і відрізняються

чудовими смаковими якостями й іншими корисними властивостями [20].

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається

властивістю його речовин лікувати хворби та запобігати їх появі [28].

Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називається

ампелотерапією.

Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно

широкий. Воно підвищує апетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяє

кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальної

кислотності шлунку, розширює судини, володіє антитоксичними властивостями,

використовується як складова різних ліків[15].

Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоного

вина від серцево-судинних захворювань. Французькі вчені знайшли

взаємозв”язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного

вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає на

кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігає

розвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині для

підвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі [8].

Вчений Н.Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивості

різних типів вин: білі столові характеризуються діуретичними і

легкозбуджуючими властивостями, червоні – поживністю, кріплені – заряджають

енергією, солодкі – висококалорійні, грайливі – сприяють венттиляції

легень.

Отже, завдяки унікальному складу і вмісту різноманітних корисних

речовин, випоградне вино слід вважати одним з найцінніших гігієнічних

напоїв з бактерецидними властивостями та із найбільш сприятливою дією на

організм людини.

1.2 Товарознавча систематизація поділу

виноградних вин

Світова виноробна промисловість нараховує близько 1200 найменувань

виноградних вин, які відрізняються між собою різноманітністю складу,

смаковими, ароматичними відтінками і технологією виготовлення [39].

За загальноприйнятою на практиці і в торгівлі класифікацією,

виноградні вина в залежності від технології виготовлення поділяються на

групи. Кожна група вина, за складом (переважно за вмістом спирту та цукру)

ділиться на категорії. В свою чергу кожна категорія в залежності від

смакових, ароматичних і кольорових особливостей розділяється на типи [43].

В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки.

. В залежності від якості і терміну видержки усі виноградні вина

поділяються на ординарні і марочні.

До марочного відносяться високоякісні вина, отримані з відповідних

сортів винограду, характерні і постійні за якостю для даного виноробного

району і витримані від 2 до 6 років.

Марочні виноградні вина, витримані не менш 6 років, у тому числі не

менш 3-х років у пляшках, називаються колекційними. Якість цих вин у

результаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується: смак стає більш

гармонічний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним вином

наклеюють окремий ярличок, відзначаючи на ньому рік збору винограду. Старі

виноградні вина — вина з энотеки (колекційний фонд), вік яких може досягати

від 10 до 200 років (архівні вина).

До ординарного відносяться виноградні вина, що не мають ознак марочних

вин. Вони надходять у продаж після витримки їх протягом 1 року. Ординарні

виноградні вина, віком більше 1 року, називають витриманими ординарними

винами.

Виноградне вино може бути і контрольованого найменування за

походженям - це вино високої якості, виробляється по спеціальній чи

традиційній технології з визначених сортів винограду суворо

регламентованого району. Напій відрізняється оригінальними органолептичними

властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості,

зазначеної в їхньому найменуванні[44].

. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові

та купажні.

До сортового відносяться такі, що завжди виготовляються з того самого

сорту винограду. Смак цих вин може мати різні відтінки, що залежать від

ґрунту, кліматичних умов і періоду збору винограду.

До купажних відносяться виноградні вина, виготовлені з декількох

сортів винограду. У результаті змішування одержують вина з більш

постійним смаком і ароматом [43].

. За кольором виноградні вина розрізняють білі, рожеві і червоні.

Білі вина виготовляють головним чином з білих сортів винограду

шумуванням сусла (видавленого соку) без шкірочки, насіння і гребенів.

Рожеві вина виготовляють з червоних і рожевих сортів винограду, також

шумуванням сусла без шкірочки, насіння або гребенів, купажуванням білих і

червоних вин.

Червоні вина виготовляють з червоних сортів винограду шумуванням сусла

разом з мезгою. Червоного забаровлення цим винам додають барвні речовини,

що є в шкірці винограду і які переходять у сусло під час шумування.

. За вмістом цукру виноградні вина бувають сухі, напівсухі,

напівсолодкі, солодкі і лікерні [44].

Класифікацію виноградних вин за вмістом спирту і цукру показано в

табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

|Виноградні вина |Вміст,% |

| |спирту |цукру |

|Столові |

| |Сухі |9-14 |до 0,3 |

| |Напівсухі |9-12 |0,5-3 |

| |Напівсолодкі |9-12 |3-8 |

|Кріплені |

| |міцні |17-20 |1-14 |

| | десертні |

| |Напівсолодкі |14-16 |5-12 |

| |Солодкі |15-17 |14-20 |

| |Лікерні |12-17 |21-35 |

|Ароматизовані |16-18 |6-16 |

. За вмістом вуглекислоти усі виноградні вина поділяються на дві

категорії: тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені

вуглекислотою – грайливі.

Товарознавча класифікація виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежності від технології виготовлення тихі

виноградні вина поділяють на три категорії: столові, кріплені й

ароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина

одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою

чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких

домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле,

столове рожеве, столове червоне і херес столовий [5;42].

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому

специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів

- солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси

дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку.

При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у

процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу

вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-

золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні -

від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до

темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар",

"Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу",

"Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте",

"Берегівське".Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит

України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське",

"Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне

кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються.

Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло

бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-

14% спирту. У продаж найбільше часто надходять

ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії

("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери",

десертні

міцні

вермути

катехинські

ечміадзинське

херес

брют

сухе

Мадера Напівсолодкі Кагор напівсухе

Марсала Солодкі Мускат напівсолодке

Портвейн Лікерні Токай солодке

Херес

Мускати Токай Малага

Рис.1.1 Класифікація виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) [5;40].

Кріплені виноградні вина одержують при неповному шумуванні

виноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованого

виноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють на

визначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Це

найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином,

усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результаті

неповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічний

аромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускати, токаї) чи способу

їхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

. В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина

поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала)

та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи

вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний,

міцне біле, рожеве і червоне.

Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються

білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до